开业计划不但包括开业仪式设计,而且包含一期餐单设计、营运模式设计、采购内容设计、制作内容设计、广告推广设计等内容,是值得花心智、心血、心思进行缜密设计的工作。
开业计划设计是一项系统工程,包括上述六项内容。餐单设计是开业计划的前提,营运模式是开业计划的基础,采购内容是开业计划的保障,制作内容是开业计划的关键,广告设计是开业计划的要点,开业仪式设计是开业计划的标志。
要点一:一期餐单设计
餐饮企业无论何种业态、店态、业种,都要出售产品和服务,因而餐单设计既是餐饮企业与顾客交往的媒介,又是餐饮企业资源投向的指南。餐单设计是跨学科、跨 专业运作的结果,是高智慧、高智力、高脑力激荡的结果。餐单决定着厨房模式、设备选型、动线设计;餐单决定着服务模式、服务内容、服务流程;餐单决定着价 格水平、成本水平、获利水平;餐单体现着经营定位、经营特色、经营策略;餐单决定着人员选择、人员配置、人员训练……
要点二:营运模式设计
营运模式设计包括服务营运模式设计、厨务营运模式设计、行政营运模式设计三大类别。其中,服务营运模式设计是解决零点服务、包房服务、宴会服务的服务内 容、服务流程、服务标准设计;厨务营运模式设计是解决厨务动线、出品动线、动线链接及各工作站、工作岗位的工作内容设计;行政营运模式设计是解决服务行 政、厨务行政、店铺行政及行政对接、行政掌控、行政执掌设计。店铺营运模式三大类别有时间同步、内容链接、作业继起、相互支持的特点。
要点三:采购内容设计
服务用品采购包括餐具用品、酒具用品、工具用品、易耗用品等内容;厨务用品采购包括炊具用品、刀具用品、工具用品、用具用品等要素;行政用品采购包括办公 用品、耗材用品、文具用品、用具用品等类别;包装物的制作是指采购部门负责定购与采购餐饮企业所需的所有包装物品;印刷品的制作是指采购部门负责定购与采 购餐饮企业所需的所有印刷物品;工作服的制作是指采购部门负责定购与采购餐饮企业所需的所有工作服装。
要点四:人员招募培训
服务人员的入职培训由人力资源部门负责,服务人员的应岗培训由店铺服务训练团队负责,训练内容包括共性训练和个性训练两部分;厨务人员的入职培训由人力资 源部门负责,厨务人员的应岗培训由店铺厨务训练团队负责,训练内容包括共性训练和个性训练两部分;行政人员的入职培训由人力资源部门负责,行政人员应岗培 训由店长及总部行政部门负责,训练内容包括共性训练和个性训练两部分。人员招募训练是由人力资源、连锁店铺、行政部门通力合作完成的任务!
要点五:广告推广设计
开业赠送设计是指凡在开业期间到餐饮企业就餐的顾客可享受餐饮企业精心设计的菜品赠送、礼品赠送、其他赠送;开业折让设计是指凡在开业期间到餐饮企业就餐 的顾客可享受餐饮企业设计的用餐金额折让,幅度在10%~50%之间;开业推广设计是指在开业期间店铺外部广告环境设计、内部广告环境设计,现场POP广 告设计、各种SP广告的派送。店铺开业阶段广告推广是将开业赠送、开业折让、开业推广组合运用,旨在收到预期的营销策划效果!
要点六:开业仪式设计
开业仪式设计主要包括:开业时间设计、开业仪式设计、开业用餐设计等三项内容。其中,开业时间设计包括请柬发放时间、店铺开业日期、店庆仪式时间、嘉宾到 场时间、正式剪彩时间、仪式持续时间等内[FS:PAGE]容;开业仪式设计包括主持人的选择、剪彩人的确定、主讲人的确定、军乐队的确定、和平鸽的放 飞、开业仪式步骤等内容;开业用餐设计包括贵宾与嘉宾用餐的陪伴,媒体与记者用餐的陪伴,新闻稿件的相互交流,开业礼品的发放赠送等内容。C
新店实例:入迷
人均消费:100元左右
文、图/褚宏辚
“入迷”是一家经营伊朗菜的中东特色餐厅,餐厅老板生在伊朗,长在英国,偶然的契机来到北京,便开始经营起这家餐厅。说是新店其实也不新,这家店原本在北 京霄云路,因为城建的原因搬迁到北京工体北路这一热门地段,装修也清爽现代,今年8月新开业,老板也更有经验进行开业计划了,因为餐厅本身的定位和特点, “入迷”的新开业简约、低调、实用。
在餐单设计上,所有的菜品来自伊朗本地的口味,老板介绍说:“我们刚来的时候想过调整菜的口味适应中国人的喜好,但我们发现来这的中国人很快就喜欢上我们 地道口味的菜品。所以我们的菜品都是地道的原料、调料口味和口感。”这里菜的定价要比伊朗本地高,因为优质原料的进价很贵,还有一些原料在中国找不到。 “我们要从伊朗或者美国采购过来,进口成本更高,因为运输要花费很多钱。”根据原料成本,人工成本和店面成本总预算,他们将餐馆人均消费定在100元左 右。在餐厅选址上也考虑到周边人群对这种菜品口味的接受度和消费能力。
在餐厅用品采购上,他们选择在北京的一些经营专业厨具、餐具和餐厅用品的公司。
餐厅的大厨就是老板本人,其他所有厨师都是中国人。“我教他们如何烹调伊朗菜,在最初的六个月,我每天都在厨房,教他们烹调。现在我只是等他们做好了,我 来品尝,把握食物的口感和品质,看看口味有什么改变,告诉他们哪里不对,现在我在厨房的时间越来越少,更多时间在外面与客人交流。”厨房的工作人员有25 人,前厅服务员有16人。在管理上主要采取西式管理方式,但所有的员工都是中国人,有些没有餐馆工作经验,有些有工作经验的也都是中式的管理培训,那在员 工培训上会不会有困难呢?老板说最大的困难是语言问题,因为他不会中文,员工也大多听不懂英语: “比如我要常常跟我的经理交流,有时翻译得不准确,甚至完全不是我想表达的意思。”所以在员工培训上,他会想一切可以的办法让员工了解他的意思,在厨房 中,更多地去演示,有时也会有些强硬的办法。他刚来中国开店时并不熟悉中国市场,于是请了两个有经验的中国经理来筹建新店。
在广告推广上,“入迷”选择了几家杂志(包括中文杂志和两家英文杂志)、网站做了广告,发表了几篇关于新店特色和开张的报道,老板知道哪些杂志是他的消费 群会阅读的。他们有自己的网站:“我们在网站上发布菜单试着宣传,做黄页。我更愿意跟用餐的客人交流,如果他们觉得餐厅好,他们会带朋友来,朋友又带朋 友,我更相信口口相传的口碑。虽然我们做了广告,因为很多人建议我做,但我不能把握这种广告能起多大作用。”
老板说他们没有做什么大张旗鼓的开业仪式,也有朋友建议他做个开业仪式,但他没有,只是在开张的前几天,邀请家人和朋友来试吃,开了个简单的Party, 同时让员工熟悉餐厅在新环境的日常运转,磨合各部门的工作流程和衔接配合。家人、朋友会告诉他新餐厅哪里做得好,哪里不好,他将这种开张称作soft openning(低调开张):“渐渐地,从这条街走过的人会发现我们这家新店,就会进来尝尝新口味。
对于一家新开业的餐厅来说,老板觉得菜品最重要,其次是好的选址,好的服务,这样一家餐厅就可以成功了。
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