配菜员工作职责
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配菜员岗位职责和工作流程
一、岗位职责：
1.严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。
2.熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。3.有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。
4.善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。5.严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜
绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。
6.负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区
内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。
7.切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。
8.负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及
时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
9.根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分
装要求，把材料改成需要的大小和形状。10.从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，
做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。
11.同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定
要查清楚再配菜，以免配错菜。
12.如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾
客的误会和投诉。
13.管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和
清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。
14.每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。15.不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。
16.在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换
水。
17.做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH
值小于10.5。
18.做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装
盘，做到份量得当。
19.做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人
所点菜品准确无误，对号入座。
20.有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低
到最低点。
21.做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮
藏，以避免变质腐烂。
22.做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，
以便装盘。
23.做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发
现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。
24.严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
25.做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保
持其绝对清洁。
26.做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。27.加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。
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二、工作流程
餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30，冬季晚4：305：30）。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客时间为准）1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）
1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。2、关好所属范围的水、电、气。
3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。
4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。5、到点后签退方可下班。
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