西餐部咖啡厅传菜员工作流程
西餐部咖啡厅传菜员工作流程
（一）早班传菜员工作流程：
7:00①清理打荷台上的卫生工作，如遇当天喷药的，需将台面上的
餐具给阿姨重新过机清洗。
②备好面包篮约15只（淡季），里面分别放入牛油、果酱，装
全麦包的多士篮放入蜜糖及植物牛油；备CornFlake碗15只，放在冷岗，大托盘内放约8只奶壶一盘，便于出餐。在早餐期间：
①要帮楼面抹刀叉、传菜后要顺便将楼面的多士篮取回，脏的
给阿姨过机；
②在第一组拿二套不锈钢汁酱盘，用白餐巾折好，放在S/R备
用，在一、四组取面包篮、牛油篮（交易会期间三、六组都要备），折好白餐巾，也放于S/R备用。
③检查晚班是否备齐BUFFET的手布花和莲花，如不够或没有
备，要帮忙补充、准备。
④负责S/R的清洁，及时整理S/R的物品放置，清洁热水器的
卫生，保持地面干爽及地面干净。
9:30后问厨房当天的例汤及缺货品种，写于白板上。10:00①派汁酱到第一、四组。
②备好中午出餐的物品，如海南鸡篮、番茄酱、汤碗盖、花垫
碟、柠檬碟、茶布花、煲仔菜炉具（约3个），炉具内不摆放酒精蜡，待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡，放入炉具里传出楼面。
11:00①帮布菲倒入烧车水（11:30后倒入胶壶1壶半热水），如饼房
有面包，把面包放入准备的面包篮内并派出第一、四组。②由领班安排用午餐，与顶吃饭的员工交好班。
12:30与中班交接班。交接时认真讲请菜的传送情况，还有那些尚未传，
以免出现漏传或迟传的现象。
13:40在S/R进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，
下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。
（二）中班传菜员工作流程：
12:30与早班交接班，检查早班的工作完成情况，各种备品是否充足，
把早班尚未完成的工作继续完成，如：不锈钢碟盖、出餐用的大餐碟垫花纸、甜品碟垫花纸、咖啡碟、柠檬碟、中式碗盖、番茄酱、海南鸡篮等。
12:45-17:00①做好出餐的工作，出菜时要跟好相应的配料，如西冷牛扒要
配上相应的热汁，海南鸡饭要跟好辣椒酱、油、姜葱，炸薯条要跟番茄酱，沙律类若楼面没有相应的沙律酱则要跟上相应的沙律酱，如蓝芝士汁、万尼汁。留意厨房的出菜时间，催促厨师尽快做，保证正常出餐，并留意厨师的工作，尽量避免出少菜的情况出现。传菜员要对餐牌内容熟悉了解，熟悉各种汁酱的搭配，各种器皿的搭配。
②传菜出楼面时要顺便检查一下楼面各个组的刀叉盘里的脏刀
叉是否多，多则顺手把刀叉拿进厨房洗碗机房过机。
17:4017:50
18:3020:30
③若无菜传时要把各组的刀叉擦干净并通知组员拿出楼面。④随时留意洗碗机那里是否有刀叉、中式更、筷子、牙签筒、
奶壶等需收回，筷子需擦干净水迹，用筷子套套好，送出楼面需要的组。
⑤随时留意冰机的门要关好（如冰太少要锁上冰机，并通知楼
面后区的班长）、热开水器是否关好、自来水是否关好、杜绝水长流的现象发生，浪费资源。热开水器旁的洗手盘要保持干净无碎屑、无堵塞、冷岗的玻璃门是否关上。
⑥保持好厨房通道地面、冰机地面、热水机地面的干净、无碎
屑、无积水，热水机下面的脏双色巾是否摆放整齐。
⑦若楼面有散点蛋糕入单，要在蛋糕销售记录本上清晰的做好
相应记录。
⑧同厨师沟通好，对缺货的品种要准确记录在白板上，对一些
临时才缺货的品种除了要记录在白板上外，还要及时通知楼面的各个领班、组长、组员。起到楼面与厨房之间的沟通桥梁作用。
⑨空闲时折餐巾、折莲花、手布，准备自助餐用的大餐碟，挑
拣时要认真。
⑩当传菜员接到韩式烩牛尾、咖喱鸡、咖喱羊等菜式时要用瓦
炉出品服务给客人应提前将整套炉具：甜品花垫碟上放瓦炉和一个小型满的酒精蜡（连盖），按台号传至该组的备餐柜上，菜式做高做好后，由传菜员负责检查菜式确保揭开煲盖时有大量蒸汽冒出，然后迅速按台号将菜传到该组。
⑾当楼面服务员将炉具退进厨房交给传菜员，由传菜员负责回
收酒精蜡，传菜员在士多房将酒精蜡整理好，将两罐半罐的酒精蜡整理成一罐，以保证每次保持用满罐的酒精蜡，将空罐盖上盖掉到指定的垃圾桶里。
入好烧车的热水，用胶壶约1壶半水，加水后上回螺帽。
晚餐开餐前的准备工作，如：海南鸡篮、碟盖、大餐碟、茶布花、
煲仔菜炉具（约3个），炉具内不摆放酒精蜡，待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡，放入炉具里传出楼面。整理工作台面，摆放好各类物品，整理钢柜抽屉里的物品。
与晚班交接班。交接时认真讲明菜的传送情况，还有那些尚未传，
以免出现漏传或迟传的现象。
在S/R进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，
下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。
（三）夜班传菜员工作流程：
18:30夜班接班，首先与中班交接好菜式的传送情况，检查冰机钥匙，
在没有菜传送时，摺明天布菲用的白布。
20:15前清洗全厅的脏刀叉。21:30抹布菲的食品胶牌。23:30抹热水器和洗手盆。
23:50撤走鸡篮，退酱油、番茄酱、薄脆，把装双色布的白胶盘放入士
多房。24:00后
①锁冰机，然后备足花垫碟，接着准备四个铁盆装椒盐瓶放在
厨房热岗热灯下烘一烘；
②收蛋糕和抹蛋糕车，将已过洗干净的奶壶、啡壶、圆托、大
托放回士多房，并把数量及冰机钥匙交给后区班长，在厨房洗地前铺上白毛巾；
③将过洗干净的两套汁酱托盘放回第一组，并把已入套的筷子、
瓷更分派给六个组；
④用台布盖着花垫碟；⑤抹干净打柯台面；
①用洗洁精水抹干净餐厅6个组的备餐柜内外。
1:40在S/R进行班后会，总结当天工作情况，签退，下班（检查口
袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。
注：当无菜传时，多注意一下楼面的刀叉，勤过机；要随时关好三文治岗的玻璃
窗门。
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