201*年度中式烹调师理论考核试题
201*年度中式烹调师理论考核试题
一、单项选择
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亚硝酸盐的中毒剂量是()g。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种5.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6.如果身上着火，下列行为错误的是()。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是()。
A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。
A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。
A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。
A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。
A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15.金枪鱼肉质的基本特点是()。
A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。
A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中17.鲍鱼的生物类别属于()。
A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物18.我国海参的主要产地分布在()。
A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。
A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。
A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状22.我国牛肝菌的主要产地分布在()。
A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西23.鱼露中的鲜味物质成分是()。
A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()
A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是()。
A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。
A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。
A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。
A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。
A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐败变质的鸡肉气味呈()。
A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是()。
A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。
A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是()。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质
C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。
A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。
A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体
37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。
A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。
A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是()。
A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的选项是()。
A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是()。
A、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。
A、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发46.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。
A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是()。
A、构思B、成形C、组装D、上油48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是()。
A、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶形49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是()。
A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色
二、判断题
1.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。2.()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。3.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。4.()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。5.()杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。6.()鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。
7.()软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。8.()最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。9.()萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。10.()构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。
11.()冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
12.()由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。13.()蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。14.()存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。
15.()食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。16.()淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。17.()健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。
18.()由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。19.()在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。20.()烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。)
1.A2.A3.D4.D5.D6.D7.B8.A9.A10.A11.B12.B13.B14.A15.C16.B17.D18.C19.C20.B21.C22.C23.B24.A25.A26.B27.B28.B29.A30.D31.A32.B33.A34.C35.B36.A37.C38.D39.A40.C41.C42.A43.A44.B45.B46.C47.D48.D49.C50.D
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。)
1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×
9.×10.√11.×12.×13.×14.×15.×16.×17.√18.×19.×20.×
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职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择(第1题～第330题。)
1.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。
A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B
2.采购程序是采购工作的()。
A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C
3.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A
4.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。
A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B
5.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。
A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C
6.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。
A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B
7.干藏食品最理想的库温是()。
A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C
8.干藏食品的湿度应控制在()范围内。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B
9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B
10.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C
11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C
12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B
13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第1页共130页
答案：D
14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B
15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B
16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A
17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价成本×100％。
()A、价格B、价值C、售价D、成本
答案：C
18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C
19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D
20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D
21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A
22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D
23.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。
A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A
24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。
A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B
25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。
A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B
26.在原料的采购中，应尽量节约采购()。
A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A
27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。
A、价格B、数量C、高低D、质量
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第2页共130页
答案：C
28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B
29.原料成本控制的方法有()。
A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C
30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D
31.糖是由()三种元素组成的。
A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A
32.人类所需要的热能，主要来源于()。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B
33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。
A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B
34.碳水化合物又称()。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C
35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。
A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C
36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。
A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A
37.供给人体热量最经济的营养素是()。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C
38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。
A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B
39.每克脂肪可产生()热能。
A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C
40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A
41.脂肪是一种()。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C
42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第3页共130页
答案：C
43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A
44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C
45.成人每日维生素A的供给量应为()。
A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B
46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B
47.成人每日需要维生素E为()。
A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A
48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C
49.维生素C具有抗()的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A
50.成人每日需要维生素C为()。
A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B
51.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C
52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。
A、10B、20C、40D、30答案：B
53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B
54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A
55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、二B、三C、四D、五答案：B
56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A
57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第4页共130页
答案：B
58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A
59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B
60.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B
61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A
62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B
63.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。
A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C
64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C
65.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C
66.蔬菜应占膳食比重的()。
A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D
67.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C
68.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C
69.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”
A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C
70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B
71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C
72.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A、五个B、六个C、七个D、八个
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第5页共130页
答案：D
73.我国不同风味的地方菜有()多种。
A、10B、20C、30D、40答案：B
74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A
75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C
76.中国菜肴共有()大特点。
A、六B、七C、八D、九答案：C
77.《饮膳正要》为()一部饮食专著。
A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B
78.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C
79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。
A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B
80.小黄鱼长与高之比为()。
A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A
81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B
82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B
83.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C
84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B
85.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。
A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A
86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。
A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B
87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。
A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第6页共130页
88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。
A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C
89.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A
90.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A
91.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B
92.油发时原料的()不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D
93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B
94.适合碱发的干货原料均为()软体动物。
A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C
95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B
96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。
A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B
97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、性B、化C、质D、色答案：A
98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。
A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B
99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A
100.盐发对原料的含水量要求()。
A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B
101.盐发以()为传热介质。
A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A
102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。
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A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C
103.平雕是食品雕刻中()的一种。
A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D
104.平雕的原料以()为主。
A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A
105.食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C
106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。
A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A
107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。
A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D
108.浮雕图案向外凸的称为()。
A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D
109.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。
A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B
110.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、小B、好C、少D、简答案：A
111.立体小花雕主要用于菜肴的()等。
A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A
112.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B
113.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。
A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D
114.西瓜灯属于()雕刻。
A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D
115.组合雕刻主要用于()。
A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A
116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D
117.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
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A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A
118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B
119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。
A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D
120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D
121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。
A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A
122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C
123.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。
A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C
124.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C
125.各种类型的模具执法均()，使用简便。
A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B
126.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B
127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。
A、刻B、切C、削D、铲答案：A
128.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B
129.实用性是菜肴造型艺术根本的()。
A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B
130.菜肴造型以()为目的。
A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B
131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。
A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C
132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。
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A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C
133.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。
A、二B、三C、四D、五答案：C
134.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、转变B、改变C、变化D、变换答案：B
135.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C
136.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B
137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A
138.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A
139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B
140.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。
A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B
141.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。
A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C
142.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。
A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B
143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B
144.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D
145.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B
146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。
A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D
147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数
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答案：D
148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。
A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A
149.热菜造型艺术是筵席的()阶段。
A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D
150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。
A、配B、同C、符D、当答案：A
151.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A
152.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C
153.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A
154.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A
155.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A
156.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B
157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B
158.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C
159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D
160.高级清汤又叫()。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A
161.煮汤是制汤的()方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本
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答案：D
162.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B
163.制汤时原料需先进行()。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A
164.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A
165.制作白汤一般采用()。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C
166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D
167.制好的汤汁要()。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D
168.制汤时要选择()调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B
169.制汤时原料应()下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A
170.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A
171.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。
A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C
172.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D
173.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B
174.川菜以()、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A
175.川菜()型之多为其他菜系所不可比。
A、味B、菜C、香D、辣答案：A
176.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。
A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料
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答案：C
177.广东菜系的口味以()为主体。
A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A
178.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B
179.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A
180.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。
A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D
181.山东菜的代表菜有()。
A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C
182.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D
183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B
184.江苏菜的代表菜有()。
A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A
185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C
186.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。
A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D
187.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。
A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C
188.湖南菜在调味上以()著称。
A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D
189.湖南菜技法多样，尤重()。
A、焖、炖B、煨、C、炒、炸D、酱、扒答案：B
190.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。
A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C
191.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。
A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽
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答案：C
192.闽南菜以讲用调料、善用()著称。
A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B
193.福建菜的代表菜有()。
A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D
194.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、主B、本C、特点D、特色答案：D
195.安徽菜的代表菜有()。
A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B
196.安徽菜的特点是就地取材，选料()。
A、严格B、严谨C、精细D、认真答案：B
197.北京菜的代表菜有()。
A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D
198.北京菜精于选料，讲究()。
A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B
199.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C
200.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D
201.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C
202.属于上海代表菜的是()。
A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A
203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。
A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D
204.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。
A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B
205.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A
206.菜肴()是素菜的代表菜。
A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A
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207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B
208.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A
209.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。
A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C
210.肌肉组织主要由()组成。
A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A
211.家畜的骨骼一般占畜体的()。
A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A
212.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。
A、10％B、20％C、30％D、40％答案：C
213.家畜肉的结缔组织占肉体的()。
A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B
214.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。
A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B
215.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。
A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D
216.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。
A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D
217.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。
A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B
218.属于牛前腿部位的肌肉是()。
A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B
219.最适合做酱制品的原料是()。
A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A
220.俗称“和尚头”的部位是()。
A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案：C
221.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。
A、30％B、40％C、50％D、60％答案：C
222.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。
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A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B
223.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。
A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C
224.最适合切鸡肉丝的部位是()。
A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B
225.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。
A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A
226.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。
A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B
227.鱼肉含脂肪为()。
A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A
228.鱼肉含蛋白质为()。
A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B
229.属于淡水鱼类的是()。
A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：A
230.属于海水鱼的是()。
A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B
231.鱼体内含水量为()。
A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D
232.鱼体外结构主要是由()等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：C
233.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。
A、二B、三C、四D、五答案：C
234.黄鱼每年()两季产卵。
A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C
235.大、小黄鱼的外形()。
A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A
236.大黄鱼长与高之比为()。
A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1答案：B
237.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。
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A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C
238.鲫鱼的俗称是()。
A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B
239.鲤鱼的别名叫()。
A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A
240.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。
A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C
241.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。
A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C
242.食用油脂的种类可分为()大类。
A、一B、二C、三D、四答案：B
243.猪油的熔点为()。
A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D
244.花生油的熔点为()。
A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B
245.豆油的熔点为()。
A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B
246.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D
247.炒菜时油脂能防止原料()。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D
248.油脂大多都有自己独特的()。
A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A
249.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K答案：B
250.食用油脂的主要成分是()。
A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案：D
251.只存在于动物油脂中的维生素是()。
A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C
252.在正常情况下，纯油脂应()。
A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色
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答案：A
253.粉肠制品常选用的淀粉是()。
A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A
254.烹调中使用的淀粉有()。
A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B
255.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D
256.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。
A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D
257.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。
A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C
258.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。
A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A
259.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A
260.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。
A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C
261.成人一日明矾的摄入量为()。
A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B
262.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。
A、30B、20C、40D、10答案：B
263.香蕉主要产地为()。
A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A
264.哈密瓜为()地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D
265.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。
A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A
266.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C
267.贴制菜肴需经()后食用。
A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B
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268.塌是在()的基础上发展而来的。
A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B
269.塌菜是采用()的方法。
A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C
270.塌制菜肴应是()。
A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D
271.制作()是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B
272.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。
A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D
273.煨的烹调方法适用()火候。
A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C
274.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。
A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B
275.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D
276.蜜汁的做法有()。
A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B
277.制作()是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D
278.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。
A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B
279.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。
A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C
280.烤炉分为()。
A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A
281.制作传统()是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C
282.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉
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B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D
283.卤与酱的区别是()。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D
284.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A
285.制作()是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D
286.酥是用()火长时间加热的一种方法。
A、大B、中C、小D、大火转中答案：C
287.硬酥与软酥的区别是()。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油答案：A
288.制作()需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C
289.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B
290.油炸卤浸适用于()的原料。
A、质老B、质硬C、质嫩D、松软答案：C
291.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。
A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A
292.油焖五香菜肴的五香是()。
A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B
293.油焖五香菜肴的质地()。
A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D
294.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。
A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉
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答案：D
295.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B
296.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A
297.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。
A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D
298.绞肉机使用后务必()干净。
A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D
299.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。
A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D
300.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C
301.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。
A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C
302.微波炉未()食物时，不能通电空烧。
A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D
303.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。
A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C
304.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C
305.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C
306.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。
A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B
307.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。A、齿轮B、磨片C、皮带D、电机答案：B
308.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。
A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C
309.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。
A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D
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310.使用设备时如发生故障，要()进行维修。
A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C
311.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。
A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A
312.刀具用完后要()保管，不能随意放置。
A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D
313.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。
A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C
314.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B
315.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A
316.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用(穿插作业的方法。
A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D
317.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A
318.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。
A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C
319.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B
320.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C
321.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B
322.河豚鱼有剧毒，()食用。
A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C
323.带有米芯的猪肉，()出售。
A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A
324.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。
A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食
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)作业或
答案：B
325.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。
A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C
326.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A
327.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C
328.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。
A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A
329.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B
330.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B
二、判断题(第331题～第638题。)
331.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。答案：√
332.()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。答案：×
333.()验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。答案：√
334.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。答案：×
335.()在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。答案：√
336.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。答案：√
337.()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。答案：×
338.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。答案：√
339.()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。答案：√
340.()在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。答案：×
341.()产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。答案：√
342.()销售毛利率又叫菜肴毛利率。答案：×
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343.()制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。答案：√
344.()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。答案：×
345.()计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。答案：×
346.()销售毛利率又叫内扣毛利率。答案：√
347.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。答案：√
348.()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。答案：×
349.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。答案：×
350.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。答案：√
351.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。答案：√
352.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。答案：×
353.()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。答案：√
354.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。答案：×
355.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。答案：×
356.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。答案：√
357.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。答案：√
358.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。答案：√
359.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。答案：×
360.()脂类包括中性脂肪和类脂。答案：√
361.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。答案：×
362.()脂肪是一种烷二醇。答案：×
363.()人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。答案：√
364.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
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答案：×
365.()维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。答案：√
366.()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。答案：√
367.()维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。答案：×
368.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。答案：√
369.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。答案：√
370.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。答案：×
371.()蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。答案：√
372.()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。答案：√
373.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。答案：×
374.()完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。答案：√
375.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。答案：×
376.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。答案：√
377.()儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。答案：√
378.()不同强度的劳动所需要的能量相同。答案：×
379.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。答案：×
380.()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。答案：√
381.()膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。答案：√
382.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。答案：×
383.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。答案：√
384.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。答案：×
385.()在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
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答案：×
386.()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。答案：√
387.()“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。答案：×
388.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。答案：√
389.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。答案：√
390.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。答案：×
391.()刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。答案：√
392.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。答案：×
393.()中国菜肴共有两大特点。答案：×
394.()《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。答案：√
395.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。答案：×
396.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。答案：×
397.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。答案：×
398.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。答案：√
399.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。答案：×
400.()碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。答案：√
401.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。答案：×
402.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。答案：√
403.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。答案：√
404.()干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。答案：×
405.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。答案：√
406.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。答案：√
407.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
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答案：×
408.()木耳急用时可以用热水泡烫。答案：×
409.()涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。答案：√
410.()涨发鱼翅时，必须刮沙。答案：√
411.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。答案：√
412.()干货原料经发制可以恢复到原来的状态。答案：×
413.()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。答案：√
414.()胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。答案：×
415.()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。答案：√
416.()简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。答案：√
417.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。答案：×
418.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。答案：√
419.()适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。答案：×
420.()碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。答案：√
421.()适合碱发的干货原料为海产软体动物。答案：√
422.()角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。答案：√
423.()在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。答案：×
424.()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。答案：√
425.()盐发与油发的原理基本相同。答案：√
426.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。答案：×
427.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。答案：√
428.()平雕的原料以原片为主。答案：×
429.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。答案：√
430.()西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
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答案：×
431.()浮雕图案向外凸的称凸雕。答案：√
432.()花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。答案：√
433.()立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。答案：×
434.()立体小花雕主要突出的是一个好字。答案：×
435.()镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。答案：√
436.()镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。答案：×
437.()镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。答案：√
438.()组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。答案：√
439.()孔雀开屏的雕刻属于整雕。答案：×
440.()组合雕刻主要用于大菜。答案：×
441.()常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。答案：√
442.()在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。答案：×
443.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。答案：√
444.()常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：√
445.()圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。答案：×
446.()雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。答案：√
447.()要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。答案：√
448.()切刀执法与普通菜刀执法不同。答案：×
449.()菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。答案：√
450.()菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。答案：×
451.()烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。答案：×
452.()火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
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答案：√
453.()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。答案：√
454.()装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。答案：×
455.()菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。答案：×
456.()冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。答案：√
457.()冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。答案：×
458.()冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。答案：√
459.()冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。答案：×
460.()冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。答案：√
461.()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。答案：√
462.()冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。答案：×
463.()热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。答案：√
464.()菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。答案：√
465.()热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。答案：×
466.()要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。答案：√
467.()选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。答案：√
468.()对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。答案：×
469.()分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。答案：√
470.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。答案：×
471.()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。答案：×
472.()对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。答案：√
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473.()汤的种类繁多，制法简单，档次不同。答案：×
474.()高级清汤又叫燕菜汤。答案：×
475.()汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。答案：√
476.()用翻汤方法制得的汤称做清汤。答案：×
477.()煮汤是制汤的基本方法。答案：√
478.()滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。答案：×
479.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。答案：√
480.()制汤时要灵活掌握火候。答案：√
481.()制汤时不需要选择新鲜的原料。答案：×
482.()黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。答案：×
483.()奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。答案：√
484.()涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。答案：×
485.()川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。答案：√
486.()川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。答案：×
487.()川菜以多层次、递增式调味方法见长。答案：√
488.()广东菜取料之广，为全国各菜系之最。答案：√
489.()广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。答案：×
490.()广东菜的味以清淡爽口为主体。答案：√
491.()济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。答案：√
492.()山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。答案：×
493.()山东菜的代表菜有九转大肠。答案：√
494.()苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。答案：√
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第30页共130页
495.()江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。答案：×
496.()江苏菜的代表菜有叫化鸡。答案：×
497.()浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。答案：√
498.()宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。答案：×
499.()浙江菜选料精细，讲求造型。答案：×
500.()湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。答案：√
501.()湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。答案：×
502.()湖南菜的调味以酸辣著称。答案：√
503.()福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。答案：√
504.()福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。答案：×
505.()福建菜的代表菜有佛跳墙。答案：√
506.()安徽菜讲究食补，以食养身。答案：√
507.()安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。答案：×
508.()安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。答案：×
509.()北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。答案：√
510.()北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。答案：×
511.()北京菜的代表菜有盐水鸭。答案：×
512.()上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。答案：√
513.()上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。答案：×
514.()上海菜的代表菜是生煸草头。答案：√
515.()清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。答案：√
516.()早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。答案：×
517.()山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第31页共130页
答案：√
518.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。答案：√
519.()素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。答案：×
520.()烤菜花是素菜代表菜。答案：√
521.()结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。答案：√
522.()任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。答案：×
523.()结缔组织烹调时不易熟烂。答案：√
524.()结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。答案：×
525.()肉按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。答案：×
526.()畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。答案：×
527.()猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。答案：√
528.()在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。答案：×
529.()猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。答案：√
530.()牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。答案：√
531.()幼绵羊的肉俗称羔羊肉。答案：√
532.()选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。答案：×
533.()牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。答案：√
534.()北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。答案：√
535.()雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。答案：×
536.()禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。答案：√
537.()最适合制汤的鸡是笋鸡。答案：×
538.()大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。答案：×
539.()鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。答案：√
540.()鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第32页共130页
答案：×
541.()鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。答案：√
542.()鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。答案：√
543.()鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。答案：×
544.()由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。答案：√
545.()带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。答案：×
546.()大黄鱼上唇长于下唇。答案：×
547.()小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。答案：√
548.()鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。答案：×
549.()小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。答案：√
550.()大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。答案：×
551.()带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。答案：√
552.()鳜鱼属于海水鱼类。答案：×
553.()鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。答案：√
554.()鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。答案：√
555.()鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。答案：×
556.()豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。答案：√
557.()花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。答案：×
558.()硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。答案：×
559.()色拉油可以直接食用。答案：√
560.()毛油经加工处理后可以食用。答案：√
561.()油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。答案：×
562.()油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。答案：√
563.()在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第33页共130页
答案：√
564.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。答案：×
565.()油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。答案：√
566.()利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。答案：√
567.()油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。答案：√
568.()油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。答案：×
569.()维生素D只存在于动物油脂中。答案：√
570.()食用油脂的主要成分是磷脂。答案：×
571.()食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。答案：√
572.()动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。答案：√
573.()植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。答案：√
574.()制作奶汤是利用油脂的脂化作用。答案：×
575.()油脂的熔点低于体温时，消化率高。答案：√
576.()淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。答案：√
577.()淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。答案：×
578.()琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。答案：√
579.()在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。答案：×
580.()在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。答案：√
581.()叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。答案：×
582.()板栗适于烧、炸等烹调方法。答案：√
583.()早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。答案：×
584.()贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。答案：√
585.()贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第34页共130页
答案：×
586.()贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。答案：√
587.()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。答案：×
588.()塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。答案：×
589.()塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。答案：√
590.()煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。答案：√
591.()煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。答案：×
592.()煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。答案：√
593.()制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案：×
594.()制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。答案：×
595.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。答案：√
596.()挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。答案：√
597.()挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。答案：×
598.()挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。答案：√
599.()明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。答案：√
600.()烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。答案：×
601.()烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。答案：×
602.()白卤是不加有色调味品的一种方法。答案：√
603.()卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。答案：×
604.()红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。答案：√
605.()酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。答案：√
606.()酥是用大火短时间加热的一种方法。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第35页共130页
答案：×
607.()酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。答案：×
608.()油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。答案：×
609.()油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。答案：√
610.()油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。答案：√
611.()油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。答案：×
612.()五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。答案：√
613.()油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。答案：×
614.()油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。答案：√
615.()电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。答案：√
616.()电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。答案：×
617.()不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。答案：√
618.()绞肉机可以连续使用，定期清洗。答案：×
619.()微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。答案：√
620.()带磁性的物品对微波炉都没有影响。答案：×
621.()卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。答案：√
622.()在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。答案：×
623.()粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。答案：√
624.()清洗粉碎机应该用100℃的开水。答案：×
625.()割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。答案：√
626.()使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。答案：×
627.()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。答案：√
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第36页共130页
628.()微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。答案：×
629.()预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。答案：√
630.()在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。答案：×
631.()为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。答案：√
632.()为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。答案：√
633.()含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。答案：√
634.()马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。答案：×
635.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。答案：×
636.()预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。答案：√
637.()食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。答案：×
638.()食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。答案：√
三、简答题(第639题～第692题,)639.糖是由哪些元素组成的？
答案：答：糖由三种元素组成：①碳；②氢；③氧。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。640.糖分为哪几类？
答案：答：糖分为三大类：①单糖；②双糖；③多糖。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。641.简述糖类的供给量。
答案：答：①成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日400～450g；②重体力劳动者糖类的供给量应为每日500～650g。
评分标准：答对①②各占50%。642.糖类的生理功能是什么？
答案：答：糖类的生理功能是：①提供能量；②构成组织；③保护肝脏；④促进消化；⑤增进食欲。评分标准：答对①～⑤各占20%。643.脂肪的生理功能有哪些？
答案：答：脂肪的生理功能有四点：①供给热量；②组成肌体细胞；③调节生理功能；④促进脂溶性维生素的吸收。
评分标准：答对①～④各占25%。644.简述脂肪的供给量。
答案：答：①成年男子每日以摄入脂肪40～50g为宜；②重体力劳动者可适当增加，但不可过多；③脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。645.简答维生素E的生理功能。
答案：答：维生素E的生理功能是：①维持肌肉的正常发育和生长，是肌体内的强抗氧化剂，与性器官
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第37页共130页
的成熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及不育症；②有保护红细胞免于氧的破坏，提高红细胞的寿命和抗衰老的作用。评分标准：答对①②各占50%。646.维生素A的生理功能是什么？
答案：答：维生素A的生理功能是：①促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育；②维持正常视觉，防止夜盲症；③维护上皮细胞组织的的健康；④增强抗病能力。评分标准：答对①～④各占25%。647.简答维生素B2的生理功能。
答案：答：①维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成部分；②这些辅酶使特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，它是组织呼吸过程中不可缺少的物质；③缺乏维生素B2，会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱；④缺乏维生素B2表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。
评分标准：答对①～④各占25%。648.简答维生素B1的生理功能。
答案：答：①维生素B1能预防和治疗脚气病；②增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化；③能促进生长发育；④预防心脏肿大症；⑤促进碳水化合物的代谢。评分标准：答对①～⑤各占20%。649.简答蛋白质的生理功能是什么？
答案：答：①建立新组织和修补更新组织；②催化和调解生理功能；③免疫作用；④调解渗透压；⑤提供能量。
评分标准：答对①～⑤各占20%。
650.蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
答案：答：①完全蛋白质；②半完全蛋白质；③不完全蛋白质。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。651.人体为什么需要热能？
答案：答：①维持基础代谢所需的能量；②食物特殊动力作用；③从事劳动所消耗的能量。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。652.不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？
答案：答：按劳动强度划分：①极轻体力劳动者每日每千克体重需要热能为30～35kcal；②轻体力劳动者为35～40kcal；③中等体力劳动者为40～45kcal；④重体力劳动者为45～50kcal；⑤极重体力劳动者为50～70kcal。
评分标准：答对①～⑤各占20%。
653.在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？
答案：答：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；②各种营养成分之间应保持适当的比例；③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。评分标准：答对①～⑤各占20%。654.平衡膳食由哪些食物构成？
答案：答：①粮食类占膳食总量的41％；②动物类、豆类占膳食总量的16％；③蔬菜类占膳食总量的41％；④油脂类占膳食总量的2％。评分标准：答对①～④各占25%。
655.我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
答案：答：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。评分标准：答对①～④各占25%。
656.中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
答案：答：可分为八个阶段：①史前阶段；②夏、商、西周阶段；③春秋、战国阶段；④秦、汉阶段；⑤魏、晋、南北朝阶段；⑥隋、唐、五代阶段；⑦宋、辽、金、元阶段；⑧明、清阶段。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第38页共130页
评分标准：答对①～⑥占10%，答对⑦～⑧各占20%。657.什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
答案：答：①菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。评分标准：答对①②各占50%。658.中国菜肴的特点是什么？
答案：答：中国菜肴的主要特点是：①历史悠久；②色、香、味、形俱佳；③选料讲究，配料巧炒；④菜肴品种丰富。
评分标准：答对①～④各占25%。
659.水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
答案：答：①水发分冷水发和热水发两种；②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。评分标准：答对①②各占50%。660.干料涨发有哪几种方法？
答案：答：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：①水发；②油发；③碱发；④火发；⑤盐发。
评分标准：答对①～⑤各占20%。
661.盐发有哪些工序？适用于哪些原料？
答案：答：①盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序；②盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。评分标准：答对①②各占50%。
662.什么是火发？火发有哪些工序？
答案：答：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；②火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。评分标准：答对①②各占50%。
663.冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？
答案：答：①冷水发分浸、漂两道工序；②适用于质地坚硬的干货原料，如木耳、干贝、鱼翅等。评分标准：答对①②各占50%。664.碱发法的工序有哪些？
答案：答：碱水发大致可分为四道工序：①清水洗；②碱水泡；③清水冲；④冷水泡。评分标准：答对①～④各占25%。
665.碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
答案：答：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。
评分标准：答对①②各占50%。
666.食品雕刻分几类？什么是平雕？
答案：答：①分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻；②平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单的一种。评分标准：答对①②各占50%。667.食品雕刻的造型有几种？
答案：答：食品雕刻的造型有四种：①平雕与浮雕；②立体雕刻；③镂空雕刻；④组合雕刻。评分标准：答对①～④各占25%。668.食品雕刻的步骤有哪些？
答案：答：食品雕刻的步骤分为：①命题；②定型；③选料；④布局；⑤雕刻。评分标准：答对①～⑤各占20%。669.食品雕刻的作用是什么？
答案：答：①能点缀菜肴；②能增加宴会气氛；③能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第39页共130页
670.什么是模具刀？其特点是什么？
答案：答：①就是按某些动物、植物等形状制作的空心刀；②特点是操作简便，将原料用模具压成形，切片即可。
评分标准：答对①②各占50%。
671.食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
答案：答：①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类；②刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。
评分标准：答对①②各占50%。
672.菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
答案：答：具有实用艺术的三大特点是：①实用性；②技术性；③艺术性。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。673.菜肴造型的原则是什么？
答案：答：①坚持食用性与艺术性统一的原则；②遵循简易、美观大方、因材制宜的原则。评分标准：答对①②各占50%。
674.什么是材料美？材料美分为哪几种？
答案：答：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。
评分标准：答对①②各占50%。
675.菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
答案：答：分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。评分标准：答对①～④各占25%。676.热菜造型的艺术要求是什么？
答案：答：①热菜造型艺术不宜精雕细刻；②热菜造型艺术必须在保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；③热菜造型艺术必须在保证温度的状况下重点强调菜肴的芡汁量、浓稠度和油量，要求成品明油亮芡。
评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。677.热菜造型艺术的特点是什么？
答案：答：①滋味繁多；②色艳、形美、质地各异；③荤素搭配、营养丰富；④食用与审美相结合。评分标准：答对①～④各占25%。678.热菜造型的艺术方法有哪些？
答案：答：①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱绘法；⑥填瓤法；⑦拼摆法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。
评分标准：答对①～⑧各占10%，答对⑨占20%。679.热菜造型艺术的形式有几种？
答案：答：有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式。评分标准：答对①～④各占25%。680.按汤的口味汤可分哪几类？
答案：答：按汤的口味汤可分为的两类：①咸汤；②甜汤。评分标准：答对①②各占50%。
681.按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
答案：答：①按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类；②制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。评分标准：答对①②各占50%。
682.按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？
答案：答：①按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类；②清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。评分标准：答对①②各占50%。
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683.家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
答案：答：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。评分标准：答对①～⑤各占20%。684.家畜肉由哪几部分构成？
答案：答：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织；②结缔组织；③脂肪组织；④骨骼组织。评分标准：答对①～④各占25%。685.羊里脊适用于哪些烹调方法？
答案：答：羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。评分标准：答对①～⑤各占20%。686.猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
答案：答：猪里脊肉适用于：①爆；②炒；③烹；④熘；⑤炸。评分标准：答对①～⑤各占20%。687.什么是内脏原料？包括哪些？
答案：答：①内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货；②内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。评分标准：答对①②各占50%。688.猪肉可分为哪几个等级？
答案：答：猪肉可分为四个等级：①特级肉；②一级肉；③二级肉；④三级肉。评分标准：答对①～④各占25%。689.鸡的种类按用途怎样划分？
答案：答：鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡；②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。评分标准：答对①～④各占25%。690.鸡肉分哪些部位？
答案：答：鸡肉一般可分为七个部位：①脊背；②鸡腿；③鸡脯肉；④鸡翅膀；⑤鸡爪；⑥鸡头；⑦鸡脖。
评分标准：答对①～③各占20%，答对④~⑦各占10%。691.鸭的种类按用途划分可分哪几类？
答案：答：可分为三大类：①肉用鸭；②卵用鸭；③卵肉兼用鸭。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。692.鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
答案：答：鸡翅膀适用于：①煮；②炖；③焖；④红烧；⑤酱。评分标准：答对①～⑤各占20%。四、计算题(第693题～第722题,)
693.土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。答案：解：净料单位成本＝毛料单价／净料率净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）答：净土豆每千克的成本约为0.82元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。694.芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？答案：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元答：净芹菜每千克的成本是1.10元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。695.购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。答案：解：净料率＝净料重量／毛料重量×100％此鸡的净料率＝1.4／2.0×100％＝70％
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答：此鸡的净料率是70％。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。696.某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少?答案：解：毛利率＝（售价－成本）／售价×100％该菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％答：该菜的毛利率约为29％。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。697.制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
汤爆双脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）答：该菜的成本是7.30元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。698.制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
答案：解：售价＝成本／（1－毛利率）
该菜的售价＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）答：该菜的售价是8.50元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。699.某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？答案：解：成本＝售价×（1－毛利率）
该菜的成本＝12.00×（1－36％）＝7.68（元）答：该菜的成本是7.68元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。700.某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？答案：解：售价＝成本／（1－销售毛利率）该菜的售价＝12.00／（1－40％）＝20.00（元）答：该菜的售价是20.00元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。701.某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
答案：解：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮总值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）
净肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：净肉每100g的成本约为0.42元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。702.五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。答案：解：熟料半成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/熟料半成品重量毛料总值=9.00×4.00＝36.00（元）
无味半成品重量=4.0×（1－30％）＝2.8（kg）熟肉100g成本=36.00／（2.8×10）≈1.29（元）答：熟肉每100g的成本约为1.29元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。703.从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00
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元），求香肠每千克的平均成本。
答案：解：制品平均成本=（第一次购货总款+第二次购货总款）/（第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量）
香肠平均成本＝（16.00×26＋360.00）／（26＋18）≈17.64（元）答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、过程，只有答案不得分。704.芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。答案：解：净料成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜100g成本＝24.00／（11.5×10）＝24.00／115≈0.21（元）答：净芹菜每100g的成本约为0.21元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。705.某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
答案：解：酒会成本=人均标准×预定人数×成本率酒会成本＝40×45×40％＝720（元）答：该酒会的成本是720元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。706.顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？答案：解：筵席成本＝筵席售价×成本率该筵席成本＝500×55％＝275（元）答：该筵席的成本是275元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。707.母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
答案：解：熟品成本=（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）/熟品重量鸡总值=6.20×2＝12.40（元）下脚料总值=1.50元
耗油总值=7.00×0.2＝1.40（元）
该鸡100g成本＝（12.40－1.50＋1.40）／（1.4×10）≈0.88（元）答：该鸡每100g的成本约为0.88元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。708.购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。答案：解：净料率＝净料重量／毛料重量×100％鸭的净料率＝1.4／2×100％＝70％答：这只鸭的净料率是70％。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。709.海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。答案：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量湿海参每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）答：湿海参每千克的成本是25.00元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。710.木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。答案：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第43页共130页
711.自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
答案：解：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量各种调味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.00（元）复合调味品重量2.5kg
每100g调料油的成本＝21.00／（2.5×10）＝0.84（元）答：每100g调料油的成本是0.84元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。712.干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
答案：解：调味半成品成本＝（毛料总值－下脚废料总值＋调味品总值）／调味半成品重量油发蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。713.制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.10（元）答：该菜的成本是8.10元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。714.制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）答：该菜的成本是4.75元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。715.带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
答案：解：生料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／生料重量
净腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元）答：净腿肉每千克的成本约为14.22元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。716.制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。
答案：解：售价＝成本／（1－毛利率）猪里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）下脚料重量＝0.25－0.2＝0.05（kg）
该菜的售价＝（22.00×0.25－10.00×0.05＋6.00×0.075＋1.75）／（1－40％）＝12.00（元）
答：该菜的售价是12.00元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。717.活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第44页共130页
答案：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
光鸡每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元）答：光鸡每千克的成本是10.00元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。718.净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本。
答案：解：净料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／净料重量
鸡脯每千克成本＝（10.00×15.0－122.10）／3.3＝27.90／3.3≈8.45（元）答：鸡胸脯每千克的成本约为8.45元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。719.制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？
答案：解：售价＝成本／（1－毛利率）
该菜的售价＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）答：该菜的售价约为9.33元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。720.大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
答案：解：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量
生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元）答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。721.鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
答案：解：净料成本＝（毛料总值－其他各档价款总和－下脚料价款）／净料重量中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元）答：中段每100g的成本约为0.73元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。722.制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
答案：解：售价＝成本／（1－毛利率）
此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）答：此菜的售价约为111.29元。
评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。
中式烹调师高级理论知识试题
一、单项选择(第1题～第344题。)
1.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。
A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B
2.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第45页共130页
答案：B
3.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《吕氏春秋本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼天官冢》答案：A
4.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。
A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D
5.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。
A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D
6.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C
7.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。
A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A
8.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B
9.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D
10.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。
A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C
11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B
12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D
13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B
14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B
15.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第46页共130页
答案：C
16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C
17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D
18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C
19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。
A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C
20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。
A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A
21.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B
22.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。
A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B
23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。
A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A
24.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。
A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D
25.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A
26.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B
27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B
28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C
29.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D
30.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第47页共130页
答案：B
31.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C
32.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。
A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B
33.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A
34.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C
35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C
36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D
37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。
A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C
38.教师备课的指导性文件是()。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C
39.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C
40.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D
41.烹饪示范教学要做好()上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C
42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D
43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D
44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。
A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A
45.技术考试一般分为阶段考试和()考试。
A、业务B、结业C、理论D、操作
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第48页共130页
答案：B
46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D
47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D
48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C
49.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A
50.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B
51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C
52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B
53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D
54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。
A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B
55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B
56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A
57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C
58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。
A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A
59.常用的餐巾规格为()方形餐巾。
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第49页共130页
A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B
60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C
61.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C
62.冷盘应在开席前()端上为宜。
A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C
63.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C
64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D
65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A
66.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B
67.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A
68.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C
69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。
A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B
70.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B
71.以产地命名的酒有()。
A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C
72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B
73.泸州大曲是以()命名的酒。
A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C
试卷编号：11TL80240000-40301010130001第50页共130页
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