现代厨房管理个人工作总结

现代厨房管理个人工作总结

现代厨房管理个人工作总结

第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；

1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，

油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。

2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调

料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑

细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需

反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。

5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所

用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒

头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚

间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。

8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，

避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。9、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时

会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。

10、各班组应多沟通，用料因材施艺；物尽其用，变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无法

入菜，可以支配给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。

11、去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将

严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费；比如浆牛肉时，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存在这种情况。

12、各水龙头，电器开关，应轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两个

月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。

13、使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长

的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。

14、烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油

温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。

15、洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净了

又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。

16、削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油

汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。

17、炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实

际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。

第二点：成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛利率精确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?

1、我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本，电脑中的表格就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。2、成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉菜档

口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额，总毛利率。

3、表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各档口的领料单填

写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前一天数据累计所得4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体是哪一天的只要

一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根源，然后对毛利率进行控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个月都有一张，这样便可以进行月与月之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有的档口一个月的对比率超标，又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，比如每天调味料合的清理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里对比都能在数据上展现出来，

5、通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了100万各档口均为20万

本月卖了140万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜品过于陈旧，然后找出决绝办法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高

6、通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况，比

如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近，这样的话，就是本月人均消费降低了，然后在菜谱里多推一些高档菜品，减少中低档菜品。提高人均消费，酒

店总的营业额也相应的提高。第三点；厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现公平，民主，奖罚分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准，从而明确了团队负责，加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品质量要精细，调味料上个人和团队具有强烈的创新思维了、；菜品的的主铺料要有准确的计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和味道才能统一化；1、制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断研究

业务技能，要培训厨房人员一专多能，强调谅解，合作与互补，在生产繁忙的时期，更需要大家发扬团结一直，协作配合的精神。

2、低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖励，激励处罚沟

通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度，因为厨房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等。都可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。

3、作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的工作，举例；如

小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散，这样的行为我们绝不允许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝退，。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我们厨房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面，因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有生机活力的

大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观，望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。

扩展阅读：现代厨房管理课程教学总结1

黄山学院201*至201*学年度第2学期

现代厨房管理课程教学总结

课程类别（打“”）：①公共课程/②学科课程/③教育课程/④特色课程/⑤公选课程一、概况任课教师辅导教师职称职称授课班级学生46周课时数实际授课总课时阅卷方式唐晖慧布置作业次数期末考试命题方式成绩分布90以上计划总课时批改作业次数课程论文阅卷教师教师姓名79－89－8069－6059－5049－407039－3030以下平时成绩（人数）期末成绩（人数）综合成绩（人数）二、教与学的基本情况分析：（一）教学基本情况分析：现代厨房管理是研究厨房降低成本、提高生产质量，高效组织、精密人员配备、生产的一门学科，着重研究厨房人力资源管理、厨房的设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理及卫生、安全管理的意义、原则、规范及预防等方面的问题。是烹饪专业学生所必修的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代厨房管理方方面面的规范，并能运用于生产实践中（一）教学基本情况分析：学生对现代厨房管理的基础性和实践性知识都非常感兴趣，上课气氛较为活跃，在课后也经常有学生向老师提出他们的疑惑，有些涉及到厨房管理的安全卫生问题，有的涉及到厨房生产运营的成本问题。通过此次课程的学习，学生对于厨房管理方面的知识有了更加专业的认识。三、对所讲授课程（学科）发展前沿的了解的认识：厨房是餐饮的核心。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。人是最具决定性作用的生产要素。厨房的人员配备必须根据厨房的业务需要因岗选人、竞争上岗；厨房的设计和布局直接影响工作效率和投资；厨房的设计内容主要包括确定厨房的位置、面积和高度、能源等内部环境的设计；厨房的布局应考虑投资、功能、设备、能源和国家法律法令等因素；厨房的生产管理内容主要由做好开餐前的组织准备、控制出品质量及抓好成本核算；厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行；卫生是厨房生产的命脉，所有厨房工作人员都必须加以重视；厨房必须切实做好环境卫生、个人卫生和操作卫生等方面的管理工作；厨房工作人员应牢固树立安全意识，尽量避免因操作不慎而导致的刀伤、烫伤、摔伤等工伤事故，并做好消防安全管理工作。

四、教学参考资料名称及来源：1、马开良,现代厨房管理.第二版,北京:旅游教育出版社,201*;2、戴桂宝,现代餐饮管理.第二版,北京:北京大学出版社,201*;3、戴桂宝,厨政管理.第二版,北京:北京大学出版社,201*.五、教学方法和教学手段的改革和实践：（实验课程：设计、革新实验手段或开设新实验的实践）作为一名教师，在教学的每个环节中还必须采取各种手段，积极并善于利用灵活多样的教学方法，不断激发和强化学生的学习兴趣，才能不断地调动学生的主动性和积极性，从而收到良好的教学效果。在上厨房设计布局这一章时，通过大量的案例来说明各种厨房布局的利弊，并辅助绘图工具，教会学生自己设计合理的厨房布局，让学生印象深刻；在上厨房生产管理这一章时，通过提问，“为什么不同的管理模式下，各个典型的厨房生产成本会差几倍甚至几十倍”，由此引入生产管理的关键知识点，学生表现出极大的学习兴趣，并在课后布置学生去做市场调查，设计自己厨房的成本控制方略，增强了学生的自我思考的能力。要积极鼓励学生的独立思考，独立思考可以使学生对于所学的知识有充分的理解，打好坚实的“双基”。为今后的发展创新提供坚实的基础。比如在上厨房卫生管理这一部分内容时，我让学生自己找出厨房卫生管理方面的漏洞，自己进行补充加以管理，不但培养了学生独立思考的能力，而且对所学的专业知道进行了全面的应用，很好的培养了学生的学习兴趣，取到了很好的教学效果。教研室意见签字：年月日分管教学主任意见签字：年月日填表人签字：系（部）公章：

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